Amontillado'nun gizemi

VİSKİ KADEHİNDEN NOTLAR · 19 Temmuz 2026 · Amontillado'nun gizemi

Merhaba {{ first_name | default: "Sevgili okur" }},

İyi pazarlar. Bu sayıya bir teşekkürle başlıyorum. Sonra biraz Sherry konuşacağız.

Önce teşekkür

Geçen sayıda sana instagram içeriklerimdeki değişimden bahsetmiştim ve  değişim hakkında ne düşündüğünü sormuş, en dikkat çekici cevaplara bu sayıda yer vereceğime söz vermiştim. Sözümü tutuyorum. Gelen cevaplar beni çok mutlu etti, birkaçını buraya bırakıyorum.

Emre G. şöyle yazmış: "Bu değişimi okurken nihayet net bir vizyon dedim. Uzun zamandır anlattığın şeyin sadece viski değil, öğrenme kültürü olduğunu hissediyordum."

Şafak E.: "İçeriklerin bu şekilde değişiyor olması, koku, tat, viskiyi etkileyen kültürel faktörlerin işin içine girmesi beni daha çok mutlu eder."

İbrahim Ö.: "Tecrübelerinizi ve deneyimlerinizi bizlerle paylaşmanız çok güzel. Bekliyoruz."

Dağlar K. ise konuyu benden iyi özetlemiş: "Günün sonunda viski sadece şişede duran kehribar bir sıvı değil. Neden fıçı, hangi fıçı, hangi tür içkinin fıçısı gibi birçok soru barındırıyor altında. Birçok parametreyle birlikte işleyen büyük bir çark adeta. Bu yolculukta yanınızda olmak da ayrıca keyifli."

Burada hepsine yer veremedim ama cevap yazan herkese tek tek teşekkür ederim. Bu masa artık hepimizin ve kalabalıklaştıkça güzelleşiyor.

Instagram'a dair bir not

Bir şeyi de netleştireyim. Instagram'ı hiçbir zaman ana amaç olarak görmedim. Orada içerik üretmeye devam edeceğim ama orası kendini hep buraya, hepsiviski.com'a ve Dunnage House'a bağlayan bir alan olarak kalacak.

Şöyle düşün: Instagram bir kitabın kapağı. İçeriği hiçbir zaman tam gösteremeyecek, sadece bu kitabı benimle birlikte okumak isteyenlere bir işaret verecek. Kitabın kendisi burada. Ve sen şu an kitabın içindesin.

Gelelim Sherry kısmına

Bahsettiğim kitaba bugün yeni bir bölüm ekliyorum. Geçen sayıda Jerez'e gideceğimden bahsetmiştim. Artık resmi: sherry'nin resmî kurumu Consejo Regulador'un her yıl düzenlediği Certified Sherry Educator eğitimine kabul edildim. Tarih de netleşti, 23, 24 ve 25 Eylül'de Jerez'deyim.

Bu yola aslında viskiyi daha iyi anlamak için çıkmıştım. Ama sherry'nin kültürünü, üretimini ve o üretimin etrafında dönen mutfağı araştırdıkça fark ettim ki sevdiğim yeni bir alana kaymışım. Viski ile sherry bence cin ile tonik kadar birbirine bağlı. Ve bu bağı en yüksek merciden, en üst düzeyde öğrenecek olmak beni gerçekten heyecanlandırıyor.

Madem Dağlar "hangi fıçı, hangi içkinin fıçısı" diye sormuş, bugün sana sherry'nin en gizemli üyesini anlatayım: amontillado.

Önce iki kardeşi tanı: fino ve oloroso

Amontillado'yu anlamak için önce iki kardeşini tanıman gerekiyor.

Fino ve oloroso aynı üzümden doğar: palomino. Ayrım, mayalanma bittikten sonra verilen tek bir kararla başlar.

Şarap 15 civarı alkole güçlendirilirse yüzeyinde flor denen canlı bir maya tabakası oluşur. Flor şarabı havadan yalıtır, şarap o tabakanın altında oksijene neredeyse hiç değmeden olgunlaşır. Buna biyolojik yaşlanma denir. Fino bu yüzden açık renkli, taze ve gergindir.

Şarap 17'nin üstüne güçlendirilirse flor yaşayamaz. Şarap doğrudan havayla temas ederek olgunlaşır. Buna da oksidatif yaşlanma denir. Bir elmayı ısırıp masada bıraktığını düşün. Nasıl oksijene değdikçe kararıyorsa, oloroso da öyle koyulaşır. Koyu, cevizli, yoğun.

Yani aynı üzüm, iki ayrı kader. Biri havadan saklanır, öteki havayla yaşlanır.

Peki amontillado nedir?

Şimdi gizeme gelelim.

Mayalanma bittikten sonra genç sherry'ler, solera sistemine girmeden önce sobretablas denen bir bekleme dönemine alınır. Şarap fıçıda yaklaşık bir yıl dinlenir ve kaderi burada netleşir.

Amontillado, bu sürece fino olarak giren bir şaraptır. Hem de sıradan bir fino değil. Çok iyi bir fino olacağına inanıldığı için flor altında yola çıkmıştır. Ama bekleme sırasında, nedeni tam bilinmeyen bir şekilde flor tabakası delinir ve şarap hava almaya başlar.

Ne zaman oldu? Birinci ayda mı, altıncı ayda mı? Neden oldu? Kimse tam olarak bilemez. Fark edildiğinde iş işten geçmiştir. Şarap artık ne tam fino ne tam olorosodur.

Bodega bu durumu kabullenir ve şarabı, oksidatif hayatına devam etmesi için soleraya alır. O andan itibaren adı amontillado'dur.

Sonuç, iki hayat yaşamış bir şarap. Önce flor altında biyolojik, sonra havayla oksidatif. Fino'nun gerginliğini ve tuzlu inceliğini taşır, üstüne oloroso'nun cevizli derinliği gelir. Bu yüzden tadım masasında sherry'nin en katmanlı sorularından biridir.

Kadeh kenarı notları

• İsmi bir yön tarifi gibidir: "a-Montilla-do", bir nevi  "Montilla usulü". Komşu bölge Montilla'nın şaraplarına benzediği için bu adı almış.
• Jerez'de akılda kalsın diye şöyle anlatılır: fino badem, amontillado fındık, oloroso ceviz. Sen de bu şekilde aklıda tutabilirsin. 
• Renk seni yanıltmasın. Amontillado kehribar rengine rağmen çoğu zaman kemik kurusudur. Gözün tatlı der, damağın kuru cevap verir.
• Bu gizem edebiyata bile sızmış. Edgar Allan Poe'nun 1846 tarihli ünlü öyküsü "Amontillado Fıçısı"nda kurbanı mahzene çeken yem, bir fıçı amontillado'dur.

Şimdi söz sende

Bu gizem hakkında sen ne düşünüyorsun? Bir fıçının kimsenin planlamadığı bir anda yön değiştirmesi ve ortaya iki hayat yaşamış bir şarabın çıkması.

Eylül'de neler olacak?

Eğitim boyunca üç gün bodegalarda, solera sisteminin içinde olacağım. Bu yolculuğu en yakından takip edeceğin iki yer var:

Dunnage House üyesiysen, özel alanda süreçten bol fotoğraf paylaşacağım ve perde arkasını oradan anlatacağım. (Dunage House 1 Eylül'de açılıyor. kayıtlar şuan kapandı henüz üye olamadıysan bekleme listesine şuradan kaydolabilirsin : DUNNAGE HOUSE BEKLEME LİSTESİ

Eylül'deki Viski Kadehinden Notlar sayılarında da buradna eğitim notlarımı senin için yazacağım. 

Temmuz'dan kısa bir durum

Temmuz'u önümüzdeki dönemin etkinliklerini planlayarak geçiriyorum. Eylül'den Kasım'a uzanacak fiziki duyusal deneyim ve tadım etkinliklerini kesinleştirmeme az kaldı. Duyuruları Ağustos sonuna doğru buradan, sana yapacağım.

Şimdiden şu kadarını söyleyeyim. Bu etkinliklerdeki hedefim açık: "bunları tatmadık, kesinlikle tatmalıyız" kurgusu değil. Viskinin arkasındaki hikayeyi ve kültürü ve fıçıyı anlayacağımız, güzel sohbetlere vesile olacak kurgular tasarlamak. Bu yüzden her biri için ayrı ayrı araştırıyorum, okuyorum ve öğrendiklerimi sana aktarmak için sabırsızlanıyorum.

Şimdilik görüşmek dileğiyle. Bugün benim için Instagram içerik günü, bol bol farklı konu üzerinde çalışmam gerekiyor. :)

Sevgiler,

Gökhan Gökalan
Hepsiviski

Not ve bir istek: Bu içerikleri seveceğini düşündüğün bir arkadaşın varsa, aramıza katılmasını sağlar mısın? Bu linki paylaşabilirsin: hepsiviski.com/newsletters/viski-kadehinden-notlar/subscribe