Viskinin “Terroir” Kavgası: Arpanın Yetiştiği Tarla Tadı Etkiler mi?

Terroir Kavramı ve Viski Dünyası

“Terroir” kelimesi, şarapçılıktan ödünç aldığımız bir kavram. Bir ürünün yetiştiği toprak, iklim ve coğrafyanın, tadına ve karakterine doğrudan etki etmesini ifade ediyor. Yıllar boyunca viski endüstrisinde hâkim olan görüş ise bunun viski için geçerli olmadığıydı. Çünkü arpa, maltlama, fermantasyon ve özellikle damıtma gibi yoğun süreçlerden geçiyor; bu yolculukta yetiştiği tarlanın etkisinin tamamen kaybolduğu düşünülüyordu.

Waterford ve Bilimsel Meydan Okuma

İrlanda’daki Waterford Damıtımevi, bu klasik bakış açısını sorgulayanların başında geliyor. “The Whisky Terroir Project” adını verdikleri çalışmada farklı toprak ve iklim koşullarına sahip çiftliklerde aynı arpa türü yetiştirildi, ardından tüm üretim süreci mikromaltlama ve mikrodestilasyonla standartlaştırıldı. Böylece tek değişkenin “tarla” olması sağlandı.

Ortaya çıkan sonuçlar, damıtım sonrası henüz fıçıya girmemiş “new make spirit” örneklerinde belirgin farklılıklar olduğunu gösterdi. Kimyasal analizler ve duyusal tadımlar, aromaların çevresel koşullara göre değiştiğini ortaya koydu. Bazı örnekler daha meyvemsi ve çiçeksi iken, bazıları daha yağlı, tahılsı ve yoğun karakterler sundu.

Projeye Oregon State University’den Dr. Dustin Herb, Chagas Food Research Center ve Cork’taki laboratuvarlar da dahil oldu. Çalışmalar iki hasat yılı boyunca, farklı toprak tiplerinde ve iki arpa çeşidiyle tekrarlandı. Gaz kromatografisi ve kütle spektrometrisi gibi ileri analiz yöntemleriyle binlerce aromatik bileşik tespit edildi. Ve hepsi, yetiştirildiği çevreye dair bir “parmak izi” taşıyordu.

Bu bulgular viski dünyasında ciddi bir kapı aralıyor. Eğer terroir viski için de geçerli kabul edilirse, odak sadece damıtımevinin becerisi olmaktan çıkıp çiftçiye, tarlaya ve hatta hasat yılının iklimine kayacak. “Single farm” viskiler, yani tek bir çiftliğin mahsulünden üretilen viskiler, şarap dünyasındaki “single vineyard” felsefesine benzeyen yeni bir kategori yaratabilir. Hatta “vintage viski” kavramı bile konuşulmaya başlanabilir.

Elbette tüm sektör bu görüşü kabul etmiş değil. Büyük üreticiler hâlâ terroir etkisinin fıçı ve damıtım aşamalarında kaybolduğunu savunuyor. Ama Waterford’un bilimsel verilerle ortaya koyduğu sonuçlar, bu tartışmayı daha da alevlendirdi. Belki de gelecekte viski şişelerinin üzerinde sadece damıtımevi adı değil, “hangi çiftlikten” geldiği de yazacak.