Teknik olarak "New Make Spirit" olarak adlandırılan bu kategori, bir viskinin fıçıya girmeden önceki ham karakterini, yani DNA'sını oluşturur.
Viski tutkunları için bu sıvıyı anlamak, sadece bitmiş ürünü değil, damıtımevinin karakterini, üretim felsefesini ve hammadde kalitesini anlamak demektir. Peki İskoçya’da "New Make" denilen bu sıvıya Amerika’da neden "White Dog" deniyor ve "Moonshine" ile arasındaki fark nedir?
New Make Spirit Nedir?
New Make Spirit, tahılın mayalanması ve ardından damıtılması sonucu elde edilen, yüksek alkollü, renksiz ve berrak bir sıvıdır. İskoçya yasalarına göre, bir içkinin "Scotch Whisky" olarak adlandırılabilmesi için meşe fıçılarda, İskoçya sınırları içinde en az 3 yıl olgunlaşması gerekmektedir. Dolayısıyla New Make Spirit, yasal olarak henüz viski statüsü kazanmamış, viski adayı olan öncü sıvıdır.
Bu sıvı, imbikten (still) alındığında genellikle %68 ile %70 arasında bir alkol oranına (ABV) sahiptir. Fıçıya girdiği andan itibaren meşe ile etkileşime girerek renk, aroma ve tat profili kazanır; ancak sıvının temel karakteri, meyvemsiliği, is yapısı veya yağlı dokusu bu aşamada, yani damıtım sırasında belirlenmiş olur.
Neden "New Make" Denir?
Terim, İngilizce "yeni üretim" veya "yeni imalat" anlamına gelir. Damıtımevi çalışanları arasında, henüz yıllanmamış, imbikten taze çıkmış ürünü tanımlamak için kullanılan teknik ve endüstriyel bir tabirdir. İskoçya'da bu sıvıya bazen "British Plain Spirit" adı da verilir.
Amerika’da İsimler Değişiyor: White Dog
Atlantik’in diğer yakasına geçtiğimizde terminoloji değişir. Amerikan viski endüstrisinde, özellikle Bourbon üretiminde, fıçıya girmemiş ham içkiye "White Dog" (Beyaz Köpek) adı verilir.
Bu terim, renksiz (beyaz) olmasından ve ham halinin "ısıran" sert karakterinden gelir. Amerikan yasalarına göre Bourbon viskinin yeni yakılmış meşe fıçılara girmesi zorunludur. Fıçıya girmeden önceki bu berrak sıvı, teknik olarak viski değil, damıtımdır. Son yıllarda Buffalo Trace veya Jack Daniel’s gibi büyük üreticiler, tüketicilerin viskinin ham halini tatması için "White Dog" veya "Unaged Rye" etiketli şişelemeler piyasaya sürmüştür.
Moonshine: Tarihsel Bir Yanılgı ve Gerçekler
Türkiye'de ve dünyada en çok karıştırılan terimlerden biri Moonshine'dır. Popüler kültürde ev yapımı veya kaçak içki ile özdeşleşen bu terim, aslında tarihsel bir kökene sahiptir.
Moonshine, kelime anlamı olarak "ay ışığı" demektir. Tarihsel olarak, özellikle Amerika'daki İçki Yasağı (Prohibition) döneminde veya vergi ödememek için gece karanlığında, ay ışığı altında gizlice yapılan kaçak damıtımı ifade eder.
Teknik fark şudur:
- White Dog / New Make: Yasal bir damıtımevinde, belirli kalite standartlarında üretilen, viski olmak üzere tasarlanmış ancak henüz fıçıya girmemiş tahıl damıtığıdır.
- Moonshine: Geleneksel olarak yasa dışı üretilen, genellikle mısır veya şeker kamışı bazlı, kalite kontrolü olmayan ve fıçılanmadan hemen tüketilen yüksek alkollü içkidir.
Günümüzde bazı markalar "Moonshine" ismini pazarlama amacıyla yasal ürünlerinde kullansa da, teknik olarak bir viski üreticisinin fıçıya koyacağı sıvıya "Moonshine" denmez, "White Dog" veya "New Make" denir.
Tadım Profili: Sadece Alkol ve Sertlik mi?
Yaygın kanının aksine, kaliteli bir New Make Spirit sadece saf etanol veya votka benzeri nötr bir tada sahip değildir. Aksine, damıtımevinin karakterini en çıplak haliyle sunar.
Damıtım sırasında kullanılan imbiklerin şekli, boyutu ve "kesim noktaları" (cut points), sıvıdaki aroma bileşenlerinin (konjenerlerin) yoğunluğunu belirler.
Meyvemsi Notalar: Fermantasyon sırasında oluşan esterler, sıvıya armut, elma, muz veya ananas gibi kokular kazandırır.
İsli (Peated) Karakter: Eğer maltın kurutulması sırasında turba (peat) kullanıldıysa, fenoller damıtım sürecinden geçerek New Make Spirit'e taşınır. Yani, henüz fıçıya girmemiş bir isli viski adayında dahi, o karakteristik isli, iyotsu ve topraksı notalar belirgin şekilde hissedilir.
Tahıl Karakteri: İyi bir New Make, yapıldığı ham maddenin (arpa, mısır veya çavdar) kokusunu taşır.
Sektörel Dinamikler ve Ekonomik Rolü
New Make Spirit'in son dönemde raflarda daha fazla görülmesinin ardında yatan temel sebep, özellikle yeni kurulan "Craft" damıtımevleri için ekonomik sürdürülebilirliktir.
Yeni bir damıtımevi kurduğunuzda, ürettiğiniz sıvıyı "viski" olarak satabilmek için en az 3 yıl beklemeniz gerekir. Bu süre zarfında nakit akışı sağlamak hayati önem taşır. Üreticiler bu dönemi atlatmak için genellikle cin veya votka üretimine yönelirler. Ancak bazı üreticiler, kendi viski karakterlerini erkenden tanıtmak için olgunlaşma süresi gerektirmeyen New Make Spirit'i doğrudan şişeleyerek tüketiciye sunma yoluna gitmektedir.
Bu ürünler, viski eğitimleri ve dikey tadımlar (aynı viskinin ham hali ile yıllanmış halinin kıyaslanması) için eşsiz birer materyaldir. Tüketici, meşe fıçının makyajı olmadan damıtımevinin gerçek yüzünü bu sayede görebilir.
