Viski Üretimi: Fermantasyonun Viskideki Rolü

Viski denildiğinde çoğumuzun aklına üretim aşaması olarak distilasyon ve fıçıda olgunlaşma gelir. Hatta benim de çok defa tekrar ettiğim viskiye tadını ne verir sorusunun cevabı büyük ölçüde fıçılardan geldiği gerçeğini gösterir.

Ancak viski üretimi sandığımızdan çok daha önce başlar. Arpanın suyla buluştuğu, mayanın devreye girdiği ve karakterin oluştuğu süreç, yani fermantasyon, viskinin ruhunu belirler. Peki viski nasıl üretilir ve fermantasyon aşaması bu üretimde neden bu kadar kritik?

Viski Üretim Aşamaları: Fermantasyonun Temeli

Viski üretim aşamaları arasında en kritik noktalardan biri fermantasyondur. Maltlanmış arpa önce öğütülür, ardından sıcak suyla buluşturularak şekerli sıvı olan wort elde edilir. İşte bu noktada devreye maya girer. En yaygın kullanılan tür Saccharomyces cerevisiae’dir. Maya, şekerleri etanole, karbondioksite ve ısıya dönüştürür. Ancak bu sadece başlangıçtır. Fermantasyon sırasında yüzlerce ester, yüksek alkol ve asit oluşur ve bunlar viskinin aroma profilini şekillendirir.

Fermantasyon Süresinin Etkisi

Viski fermantasyonu, damıtımevinin stilini belirleyen unsurlardan biridir. Kısa fermantasyonlar (48–70 saat) daha temiz, tahılsı ve fındıksı tatlar üretir. Uzun fermantasyonlar (100–150 saat) ise laktik asit bakterilerinin katkısıyla tropikal meyve, muz, ananas ve çiçeksi aromalar yaratır. Bu yüzden GlenAllachie gibi uzun fermantasyon kullanan damıtımevleri meyvemsi profilleriyle öne çıkar.

Ahşap mı Çelik mi?

Fermantasyon tanklarının yapısı da tat profiline doğrudan etki eder. Geleneksel damıtımevleri hâlâ Douglas Fir gibi ağaçlardan yapılmış ahşap washback kullanır. Ahşap, gözenekli yapısı sayesinde bakterilerle doğal bir etkileşim yaratır ve daha kompleks tatlar sağlar. Glenfiddich’in çiçeksi ve meyvemsi karakterinde bunun payı büyüktür.

Modern üretimde ise hijyen ve tutarlılık ön plandadır. Macallan, paslanmaz çelik tanklar kullanarak her defasında aynı sonuçları elde eder. Daha da ilginç olanı, Japonya’daki Chichibu Damıtımevinin mizunara meşesi tanklar tercih etmesidir. Bu meşe doğrudan fıçı karakteri vermez ama maya ile farklı tepkimeler oluşturarak aroma profilini zenginleştirir.

Mayanın Görünmez Gücü

Maya, viski fermantasyon sürecinin görünmeyen kahramanıdır. Çoğu damıtımevi Saccharomyces cerevisiae kullanırken bazıları farklı türlerle denemeler yapar. Örneğin Glenmorangie, sınırlı üretimlerinde özel maya türleriyle farklı ester profilleri yaratmıştır. Amerika’da Four Roses ise beş farklı maya suşunu kullanarak on ayrı viski profili oluşturur. Bu çeşitlilik markanın en önemli imzasıdır.

Üstelik fermantasyonun ilerleyen aşamalarında maya hücreleri parçalanır (autolysis). Bu süreç, ek aroma bileşenleri ortaya çıkararak viskiye katmanlı ve derin bir karakter kazandırır.

Viski üretimi birçok aşamadan geçer: maltlama, mayşeleme, fermantasyon, damıtım, olgunlaşma… Ancak en kritik aşamalardan biri fermantasyondur. Çünkü viskinin meyvemsi, çiçeksi ya da tahılsı karakteri burada doğar. Her damıtımevi kullandığı maya, tank ve süreyle aslında kendi imzasını atar.

Eğer siz de viski üretimi ve viski üretim aşamaları hakkında daha fazla bilgi edinmek istiyorsanız, fermantasyona yakından bakmak şart. Çünkü sorunun cevabı “viski nasıl üretilir?” diye sorulduğunda, asıl lezzetin doğduğu yerin tam da bu aşama olduğunu bilmek gerekir.