Yoshitsugu Komasa ile Kanosuke Viski Röportajı

Son dönemde kendimi Japon viskilerine biraz daha fazla kayarken buluyorum. Bunun tam olarak ne zaman başladığını bilmiyorum ama Whisky Show London’daki bir an, bu ilgiyi iyice pekiştirdi: satın aldığım One heart / Kanosuke şişesini Komasa-san 'a imzalatma fırsatı bulduğum o an 😃

Bu vesile ile röportajı da fırsat yarattım tabi. Japon viskileri artık yalnızca “İskoçya’ya öykünen” bir kategori değil. Kendi iklimi, kendi kültürü, kendi ritmiyle bambaşka bir yaklaşım geliştiriyorlar.

Sessiz, detaycı, titiz ama aynı zamanda cesur bir üretim anlayışı var. Kanosuke Distillery de bu yeni dalganın en karakterli temsilcilerinden biri. Shochu kökenlerinden gelen tecrübe, uzun fermantasyon süreçleri ve “mellow” yani yumuşaklığa odaklanan felsefesi, Japon viskisini yeni bir seviyeye taşıyor.

Bu söyleşide Kanosuke Distillery’nin başındaki isim Yoshitsugu Komasa ile Kanosuke Viskisi hakkında güzel bilgiler edindim.

Ailenizin geçmişi ve viski felsefeniz hakkında bize biraz bilgi verebilir misiniz?

Ben, bir asırdan uzun süredir içki üreten bir ailede doğdum. Büyükbabam Kanosuke Komasa, 1957’de Japonya’nın ilk fıçıda olgunlaştırılmış shochu’su olan Mellowed Kozuru’yu yarattı. Geleneğe saygı duyarken sınırların ötesine geçmeyi cesaret eden bu deneysel içki, bugün yaptığımız her şeyin temelinde yer alıyor.

Kanosuke’de bu miras bana viskiyi sadece bir ürün olarak değil, aile, zanaat ve yer kavramlarının bir ifadesi olarak görmeyi öğretti. Felsefem basit: yumuşak toprakta yumuşak viski yaratmak.

Fukiagehama sahilindeki damıtımevinizin viski üzerindeki etkisi nedir?

Damıtımevimiz Fukiagehama Plajı’nda, Doğu Çin Denizi’ne bakıyor. Rüzgâr, nem ve tuzlu hava fıçılarda izlerini bırakıyor. Deniz esintisini, güneşin sıcaklığını ve güney ikliminin yavaş ritmini tadabiliyorsunuz.

Viskinin denizle birlikte nefes almasını istiyoruz. İnsanların hissetmesini beklediğimiz terroir, Kagoshima’nın yumuşak kıyısıdır.

Shochu geçmişiniz fermantasyon yaklaşımınızı nasıl etkiliyor? ve Viski Üretiminde harmanlamada size kattıkları neler?

Shochu fermantasyonu bana, fermantasyonun her şeyin temeli olduğunu öğretti. Kanosuke’de uzun fermantasyonlar uyguluyoruz; böylece maya esterlerini ve organik asitleri tam olarak geliştirebiliyor. Viski hem bilimdir hem sanattır.

Bilim kontrol sağlar; sanat duygu verir. Fermantasyonu ustalaştırdığınızda sezgiyi daha iyi duyabilirsiniz.

Aynı yeniden kömürlenmiş shochu fıçılarıyla tekrar tekrar karşılaşmak yeni incelikler ortaya çıkarır. Her seferinde daha derin ve daha belirgin bir tat gelişir.

Birden fazla maya türüyle denemeler yapıyoruz, amacımız sadece verimlilik değil; viskimizi tanımlayan kremamsı ve zengin dokuyu yaratmak.

Geleneksel viski üretimine kıyasla fermantasyonu bir shochu üreticisinin hassasiyetiyle yönetiriz , sıcaklığı ve ritmi dikkatle şekillendirerek.

Shochu’da harmanlamaya bakarsak, bu yalnızca tatla değil, denge ve duyguyla ilgilidir. Bu ruh bizim viskimizde de yaşıyor.

KANOSUKE Double Distillery’yi yaratırken tahıl bileşenini üretmek için shochu damıtımevimizin ekipmanını ve tecrübemizi kullanmak istedim.

İnovatif bir yol izledik, Tahıl viskisini tek bir paslanmaz pot still’de damıttık, irlanda viskisinden ilham alan vakum damıtımı uyguladık, Mugi (arpa) shochu’muzdan aşina olduğumuz maltlanmamış arpa kullandık ve ardından bourbon tarzı fıçılarda olgunlaştırdık.

Başlangıçta yalnızca harman için üretilen bu viskinin bireyselliği bizi şaşırttı.

Ekip ve müşterilerimiz, bunu ayrı bir viski olarak sunmamızı teşvik etti — böylece KANOSUKE Hioki Pot Still doğdu.

Hem bu viski hem de KANOSUKE Double Distillery, shochu zanaatının duygu ve dengesini taşır.

Peki Üç pot still sisteminiz, birazda bundan bahseder misiniz? Bu viskinizin karakterini nasıl şekillendiriyor?

Üç pot still’imiz bizim en yaratıcı araçlarımız. Her birinin kendine özgü şekli ve boyun açısı var; bu sayede narin ve çiçeksi profilden zengin ve kremamsı dokuya kadar farklı karakterlerde distilatlar üretebiliyoruz.

Her batch’te önce final yapıyı hayal ediyor, ardından bunu gerçekleştirmek için doğru still kombinasyonunu seçiyoruz.

Fıçılara geçmeden önce Kanosuke'yi tanımlamak istiyorum. DNA'nızı nasıl tanımlarsınız. 3 kelime ile Kanosuke nedir?

Benim için zarafet uyumdur. Karmaşıklık ise açıklığı kaybetmeden dokuları katmanlamaktan gelir.

Bunu çoklu damıtım, hassas kesim noktaları ve düşünülmüş fıçı dengesiyle sağlıyoruz.

Yeniden kömürlenmiş shochu fıçılarımız DNA’mızın temel karakteri ifade eder, ama asla baskılamaz.

3 kelime ile Kanosuke "Yumuşak. Özgür. Samimi."dir

“Aile” dört nesillik shochu bilgisini yansıtır. “Zanaat” ustalığımızı ifade eder. “Yer” terroir ile bağlantımızı tanımlar.

Bunlarla birlikte birisi Kanosuke tattığında sakinlik hissetsin isterim — denizde yavaş bir gün batımı, hafif bir esinti, bir nostalji duygusu.

Viskimiz hem zarafeti hem derinliği taşımalıdır.

Gözlerini kapatıp Kagoshima’nın sıcaklığını hissediyorlarsa, başarılı olmuşuzdur.

Fıçılara gelirsek? Fıçı yönetim Felsefeniz nedir? Tek fıçı ürünleri çıkartırken nelere dikkat ediyorsunuz?

Her fıçının bir kişiliği vardır. Ağırlıklı olarak bourbon, sherry ve yeni meşe kullanıyoruz; ayrıca mirasımız olan Mellowed Kozuru shochu fıçılarını yeniden kömürleyerek daha derin bir karmaşıklık elde ediyoruz.

Her fıçı, yumuşak imzamıza sadık kalırken viskiye nüans katar.

Bir tek fıçı ise kendi hikâyesini anlatmalıdır. Bu, mükemmellikten çok kişilik ile ilgilidir.

Güney ikliminde viskiler hızlı olgunlaştığı için her fıçının gerçek zirvesine nasıl ulaştığını hâlâ keşfetmeye devam ediyoruz.

Viskinin geleceğinden Konuşalım birazda, bu konuda ilk sorum her zaman Sürdürülebilirlik! Bu sizin için ne ifade ediyor?

Bizim için sürdürülebilirlik evde başlar: suyu nasıl alıp geri verdiğimiz, malt artıklarını hayvan yemi olarak kullanmamız, yerel çiftçilerle iş birliğimiz.

Yakın zamanda harcanmış maltla beslenen sığır etinden yapılan, single maltla marine edilmiş ve kırık Kanosuke fıçılarıyla tütsülenmiş bir dana jerky ürettik — bu distillerimizin gerçek bir upcycle ürünü.

Ayrıca damıtım buharından yenilenebilir enerji üretimi ve yerel arpa türleri üzerine çalışıyoruz.

Benim için sürdürülebilirlik bir kutu işareti değil, bir saygı zihniyetidir.

Japon viskisinin geleceğini nasıl görüyorsunuz?

Geleceği yerin özgünlüğü belirleyecek — İskoçya’nın taklidi değil, kendi topraklarımızın, malzemelerimizin ve kültürümüzün dürüst bir ifadesi.

KANOSUKE’nin rolü, shochu mirasına kök salmış sıcak güney Japonya ruhunu temsil etmektir. Zengin, meyvemsi ve tartışmasız yumuşak.

Peki yakın gelecekte Kanosuke'de bizi neler bekliyor?

Rom, mizunara ve diğer shochu türevli fıçılar gibi seçenekleri keşfetmeye devam edeceğiz.

Aynı zamanda single malt stilimizi, kökenini ve üreticisini açıkça anlatacak şekilde geliştireceğiz.

Benim için bu yolculuk daha yeni başlıyor.

Japon viskisi artık kendi yolunu çiziyor; Kanosuke de bu yolun en güçlü temsilcilerinden biri.

Önümüzdeki yıllarda hem yeni fıçı denemeleri hem de iklimin etkisiyle gelişen olgunlaşma teknikleri, Kanosuke’nin sesini daha da netleştirecek gibi duruyor.

Sanırım bir dahaki Japon viskisi tadımımda bu “mellow” felsefesini de daha derinden hissedeceğim.

Ve belki de bir sonraki adım, Kagoshima’nın sahiline gidip bu rüzgârı yerinde görmek olur :)