Viski Gurularından Tavsiyeler

Herhalde ilk viskimi Bursa’daki The Jazz Bar’da içmişimdir. 16 yaşından beri kulüplerde çalıyorum ve ilk içtiğim çok büyük ihtimalle o caz kulübünde bol buzlu bir Jack Daniels olmuştur. (Şu an hiç tercih etmeyeceğim bir içki.)

Clublarda Jack-Cola içtiğim dönemde, dedemin beni kenara çekip bir şişe Laphroaig 10 ile eğitim vermesi sonucu viski ile gerçekten tanıştım. İlk içtiğim viski muhtemelen anneme çaktırmadan bir fırt aldığım sodalı J&B idi.

Yağmurlu bir İstanbul havasında, kuzenim ile 1999 yılında ilk içtiğim viski Ballantine’s idi.

Viski ile ilk tanışmam, 2000’li yılların başında Chivas Regal 12 ile olmuştu.

Viski ile tanışma şansım, genel olarak bizim jenerasyon Türklerin tanıştığı gibi oldu. İlk tanışmam, 80’li yılların sonunda babamın Johnnie Walker içmesiyle oldu. Bana o zaman büyük iş adamı ve yaşlı insanların içeceği imajı vermişti.

90’lı yıllara geldiğimizde, özellikle Jack Daniels ve Coca Cola gerçeği ile tanışma şansım oldu. Bu hem tatlı hem de keyifli içimi olan alkollü içeceği çok sevmiştim. Hatta o zamanlar benim için viski, Coca Cola’sız kesinlikle içilebilecek bir içecek değildi. Benim için sınıf atlama ve biradan bir nebze uzaklaşmam için bir şans olmuştu.

Viski ile ilk tanışmamı net şekilde hatırlamıyorum ama birçoğumuz gibi ben de babamın içki barından ufak ufak bir şeyler aşırmaya başladığım zamanlar tanışmışımdır.

Burada bence ilk “nitelikli” tanışmadan bahsetmek daha doğru olur. Nottingham’da yaptığım yüksek lisans sırasında bir pub’da içtiğim Talisker 10, benim için viski dünyasının kapılarını açan viski olmuştu.

Lise öğrenimimi tamamladıktan sonraki yaz döneminde, bir otelin barında yardımcı olarak çalıştım. Viski ve diğer birçok içki ile burada tanıştım. İlk içtiğim viski ise J&B olmuştu.

Viski ile belki de neredeyse herkesin tanıştığı şekilde, babamın içki dolabından “ödünç” alarak tanıştım. İlk içtiğim viski J&B idi. Tadı çok acı gelmişti, o yüzden her yudumdan sonra kola eklemiştim içine. Bir noktadan sonra viski diye simsiyah bir sıvı içmeye başlamıştım.

Viski ile tanışmam daha çocuk yaşta aile vesilesi ile oldu desem yeridir. Sinemacı bir baba ve prestijli bir memur olan anneye gelen hediyeler arasında hep viski bulunurdu. Fakat tabii ki renkli likörlerden tattırır, ancak viskilere dokundurmazlardı.

Nasıl içimde yer etmiş ki, lisede turizm ve otelcilik bölümünü seçerek artık rahat rahat tatma fırsatı bulmuştum. Uzun yıllar bartender olarak çalışınca da çok çeşitli viskileri içmiş ve favori içkim haline getirmiştim.

Bir viski profesyoneli olarak da 1996 senesinde ilk eğitimlerimi İskoçya’da almaya başladım.

lk içtiğim viski, 17-18 yaşlarındayken Red Label idi. Tesadüfen eniştem içerken denemiştim.

Lagavulin 16’yı gerçekten çok seviyorum. Çok zengin bir tat profili var; 16-18 yıl arası viskiler için zaten en iyi yıllar bence. Hem burunda hem bitişte turbayı hissetmeyi çok seviyorum.

Favorim hep Islay bölgesinden çıkan viskiler oluyor. Onlar arasında da kör tadımlarda benim için hep birinci Lagavulin 16 çıkıyor.

En sevdiğim viski bugün ayrı, yarın ayrı olabilir ama yukarıda anlattığım hikayeden dolayı ne zaman içsem bana dedemi ve onunla geçirdiğim o güzel viski gününü hatırlattığı için, Laphroaig 10 beni hep mutlu etmiştir.

Glenmorangie Lasanta 12. Şeri bitişli fıçılar muhteşem bir katkı sağlamış ve kolay içimli.

Bu çok zor bir soru; bununla ilgili tek bir cevabım yok maalesef. Ancak eski usul üretim yapan damıtma evlerinin viskilerini çok seviyorum. Springbank ve Kilchoman gibi.

En sevdiğim viski sorusunun cevabı gerçekten kolay değil. Zira dönem içinde çok değişkenlik gösterebiliyor.

Bana sorarsanız, viski sonsuz bir yolculuk ve bu yolculukta tanıştığımız ve tanışacağımız her yeni viski bize yeni şeyler katıp damak tadımızı değiştirecektir. Buna şöyle örnek verebilirim; 5 yıl öncesine kadar benim en favori viskim tartışmasız Aberlour idi. Sherry cask viskinin tatlı fındıksı ve Avrupa’da çok tutulan ve kuru üzümle yapılan yılbaşı kekini andıran tadı bana çok keyif veriyordu.

Daha sonradan damağımın isli viskilere alışıp isli viskiler tattığımda Talisker 18 ile tanışma şansım oldu. Talisker 18’i denediğimde açıkçası aşık olmuştum. Tuzlu, isli ve hafif tatlı notaları beni inanılmaz etkilemişti. Resmen her yudumda beni farklı bir seyahate çıkaran bir keyifli viski tecrübesi idi.

An itibariyle ise, yoğun Campbeltown viski tadımları yaptıktan sonra, özellikle Springbank’in o farklı notaları benim ciddi anlamda favori viski düşüncemi değiştirdi. Şu anda Springbank 15 benim için ciddi anlamda favori viskim oldu. Butik yapısı ve kendine has üretiminin verdiği etkiyi viskilerinde direkt görebiliyoruz.

Bu belki de viskiyle profesyonel olarak ilgilenen biri için en zor sorulardan biri. Bu sorunun korkarım ki benim için bir cevabı bulunmuyor, çünkü cevap sürekli değişiyor.

Her ne kadar viski merakımı başlatan viski olarak Talisker’ın ayrı bir yeri olsa da onun için en sevdiğim viski diyemem.

Artık damak tadı olarak neyi sevdiğimden öte, beni şaşırtan viskileri daha çok seviyorum. Örneğin, son olarak Fettercairn damıtımevinde tattığım İskoç meşe fıçılarında sadece 3 yıl olgunlaşmış bir viski beni iyi anlamda çok şaşırtmıştı.

En sevdiğim veya en çok keyif alarak tükettiğim viski Jameson Black Barrel. Koku ve tat profili olarak damak zevkime çok uygun olduğunu düşünüyorum.

Ayrıca günlük yaşamda, günün her saati rahatlıkla tüketilebilecek bir viski olduğunu düşünüyorum.

Tartışmaya kapalı Talisker 18 (eski etiket). Oğlum dünyaya geldiğinde arkadaşlarımdan onun şerefine birer kadeh kaldırmalarını rica etmiştim.

Büyük çoğunluk Talisker 18 içmişti o akşam. Ek olarak bir arkadaşım, benim yanımda viski olmadığını öğrendiğinde gecenin bir yarısı 5 cl sample şişesine Talisker 18 koyup hastaneye getirmişti.

Pandemi zamanı olduğu için o yukarı gelemiyordu, ben aşağı inemiyordum. Güvenlik görevlisine rica mı etti, rüşvet mi verdi bilmiyorum, o güvenlik odama getirmişti viskiyi.

Genelde bizim işi yapanlara bu sorulduğunda, kimsenin pek duymadığı, gizemli ve zor ulaşılabilen viskileri telaffuz etmek pek havalı dursa da benim cevabım yaklaşık 30 yıldır hep aynıdır; Johnnie Walker Black Label.

Ödediğin paranın karşılığını fazlasıyla geri alırsın.

En sevdiğim tek bir viski söyleyemem. Marka bazlı bakarsak, bütün Balvenie’leri severim. Handcraft üretim tarzı ve aroma, lezzet ve karakter bakımından çok zengin olduğu için başucu viskimdir. (Bonus: Springbank)

Tadıma parfüm sıkmadan gidin.

Tadım yapmadan önce koku hafızanızı geliştirmeniz ve tadım esnasında kokusuz bir ortamda olmanız.

Koklarken aralıklarla koklamak ve önce sek olarak mutlaka tatmak.

Ben genelde tok değilken tercih ediyorum tadımları. Aromaları daha net hissedebiliyorum.

Genelde tadımlarda birden çok çeşit viski olur. Benim verebileceğim en iyi tavsiye, kesinlikle bardaktaki viskileri tamamen bitirmemek olur. Bu sayede dikey ya da yatay olarak mutlaka geri dönülüp tekrar aynı viskiden yudum alma şansı olur.

Böylece ciddi anlamda bambaşka notalar tatma şansımız olacaktır. Çünkü tadım yaptığımız her viski ekspresyonu damağımızı açıp farklı etki bırakacaktır.

Tadımın herhangi bir önyargı olmadan yapılması.

Viski tadımı konusunda en önemli tavsiyem, kör tadımla başlamak olacaktır.

Viskilerin markaları, etiketleri ve yıl ibareleri, o viskiye olumlu ya da olumsuz önyargıyla yaklaşmamıza sebep oluyor.

Tadım kadehinin içine hafifçe üflemek.

Duyu organlarını mümkün olduğu kadar kullanmak.

Viskiye bakmak… renk bize çok şey anlatır. Viskiye dokunmak… kıvam ve yağlılık, akış hissinde değerlendirdiğimiz bir özelliktir.

Viskiyi koklamak ve nihayet tatmak.

Geriye bir tek kulak kalıyor. O da üzülmesin diye kadehimizi ya dostumuzun bardağına, yalnızsak da şişesine hafifçe vurarak tadıma dahil edebiliriz.

Viski tadımı yaparken bence en önemli detay, kendinizle baş başa kalmalısınız.

Dışarıdan sizi etkileyecek yorumlar ve yönlendirmeler, o viski ile alakalı hatalı notlar almanıza ve kodlamalar yapmanıza sebep olacaktır.

Rob Roy. (Hatta ilk albümümde bu viskiden adını alan parçayı dinleyebilirsiniz.)

Negroni’nin viskili hali olan Boulevardier.

Old Fashioned. Viski bütünlüğünü kaybetmiyor.

Rusty Nail’e bayılırım. Tabii, iyi yapılması şartıyla.

Her ne kadar Old Fashioned vazgeçilmezim olsa da, son zamanlarda Smoky Coke ciddi anlamda favorim oldu. Cola ile is uyumu inanın denemeye değer.

Ayrıca bence Talisker Hot Chocolate da mutlaka denenmesi gereken ilginç bir kombinasyon. Özellikle havalar soğuk iken müthiş keyif veriyor.

Kesinlikle Old Fashioned.

Kış aylarında ilk tercihim Old Fashioned kokteyli olurken, yaz aylarında iyi bir Whisky Sour’u başka hiçbir kokteyle değişmem.

Hepsi benim bebeklerim ama Whiskey Sour’un yeri ayrıdır bende.

Uzun yıllardır World Class jüriliği yapan biri için zor bir soru.

Sherry fıçısında olgunlaşmış bir Scotch ile yapılmış Old Fashioned olabilir mesela.

Rob Roy.

Bol isli bir Islay ile, bol tütsülenmiş bir BBQ eti bana cennet gibi geliyor. Mesela bir akşamüstü Ardbeg BizarreBQ eşliğinde bahçede BBQ’de o anda pişirdiğiniz bir kaburga.

(Hatta paraya kıyıp etin marinasyonunda da biraz aynı viskiden kullanarak). Bunun dışında, kesinlikle yeşil erik ve viski kombinasyonuna karşı büyük zaafım var.

Kuru et ve peynirler, uzunca pişmiş kuzu kol, çiğ ve marine deniz ürünleri, bazı şerbetli tatlılar.

Sushi ve hafif isli bir coastal malt en favori kombinasyonum.

Kuru Boşnak eti ya da çemensiz pastırma, taze peynirler.

İsli viskiler, deniz kestanesi ve istiridye ile mükemmel bir uyum sağlar.

Viskinin baharatlı yemekler ve balık ürünleri ile eşleştirilmesini seviyorum. Somonla uyumu gerçekten çok iyi.

Yemeklerle viski uyumu cidden çok farklılık göstermektedir.

Ayrıca şarap gibi kesin çizgiler ve normlar bulunmamaktadır.

Benim kendi düşünceme göre, isli viskiler ile barbekü ve özellikle cheddar ile rokfor gibi peynirler çok iyi eşleşmektedir.

Tabii, sherry cask viski ile de kırmızı et çok güzel bir kombinasyon oluşturmaktadır.

Şarap fıçısında beklemiş viskiler ile tuzlu peynirleri çok yakıştırırım.

Örneğin, Glenmorangie, Lasanta veya Quinta Ruban ile eşleştirilmiş olgun bir cheddar peyniri harika olur.

Somon yemekleri ve tandır olarak pişirilmiş etlerin viski için iyi eşlikçiler olduğunu düşünüyorum. Favori viski-yemek eşleşmem; Aberlour 16 ve füme somon.

Doğru viski seçimi ve doğru reçete ile tüm eşleşmeler güzel olur. Zamanında kokoreç, sardalya hatta creme brule ile eşleştirdiğim viskiler oldu.

Fakat ev ortamında keyif yapmak isterseniz peynir çeşitleri, kuru ve taze meyveler, şarküteri ürünleri ve turşu çok lezzetli eşlikçilerdir.

Uzun yıllardır viski ve yemek uyumu ile ilgili özel etkinlikler düzenliyorum ve menülerini ya tamamen kendim oluşturuyorum ya da bir şefle birlikte hazırlıyorum. Viskiye bir "yemek içkisi" demesek de, uyumlu bazı lezzetlerin olduğu açık.

Tabii ki, peynir ve şarküteri atıştırmalıkları ilk tercihimdir. Et, sakatat ve aromatik balıklar ateşte pişirilerek, yemek olarak önerimdir. Bu arada soğumalarına izin vermeden servis etmek gerekir.

Viskisine göre eşlikçiyi belirlerim veya eşlikçiye göre viski tercihi yapmaya özen gösteririm.

Viski yemek eşleşmesinde damakta denge ararım ama kontrast lezzetleri bir araya getirmeye çalışırım.

İsli viski içeceksem yanına füme veya isli lezzetleri tercih etmiyorum.

Oğul Türkkan ile beraber bir video çekimi yapmıştık. Çok keyifli olan bu çekimde, caz ve viskiyi harmanlayarak anlattık.

Müziğin aslında viski yapımı ve katmanları ile ne kadar örtüşebildiğini bana gösterdi. Bu kadar ortak noktası olacağını düşünmemiştim.

Eşime viski sevdirme çalışmalarında en tatlı, en kolay içimli viskilerin başarısız olduğu dönemde elimdeki neredeyse fıçı sertliğindeki Ardbeg Uigeadail'ı tadıp "işte şimdi viskiyi neden bu kadar sevdiğini anladım" demesi beni hala şaşırtır.

Katıldığım bir etkinlikte barda içki içerken biri Barmene "bana en iyi açık renkli bir viski" dediğinde Barme’nin J&B vermesi.

Kilchoman markasını Türkiye’ye getirmeden önce tesadüfen Kilchoman firma sahipleri ile İslay havalimanında tanışmam.

En enteresan viski anım herhalde benim için Compass Box'un sahibi olan viski efsanesi John Glaser ile tesadüfi şekilde tanışmamdır.

Birkaç yıl önce, yine sürekli gittiğim viski barı olan Milroy's'ta arkadaşımla beraber viskimizi içiyorduk. Muhabbet gelişip çevremizle konuşmaya başlayınca yanımdaki beyefendi ile keyifli bir sohbet etme şansım oldu.

Hatta benimle viski ile ilgili fikir paylaşımında bulunması çok keyifliydi. Bir süre sonra beyefendinin adını sorduğumda kartını uzatıp kendisinin John Glaser olduğunu söylemesi bana ciddi sürprizleri olmuştu.

Bir efsane ile ayaküstü barda konuşmak, eşsiz bir deneyimdi. Hatta gecenin benim için en keyifli anı ise, sohbetimizin güzelliğinden dolayı, tarafıma kendisinin viski ısmarlamak istemesi ve bunun için kendi ekspresyonlarından biri olan Ultramarine'i ücretini ödeyip tarafıma ikram etmesiydi.

Viski değil, fakat konyak dünyasında yaşadığım ilginç bir anımı paylaşayayım.

2022'de katıldığım bir konyak fuarında tadım yaparken, konyak ile jöle yapan biriyle tanışmıştım. Çantasından çıkarıp ikram etmişti. Tadımı bırakıp farklı konyaklardan yaptığı jöleleri yemiştik. Çok başarılıydı.

Direkt anım değil ama gözlemim diyelim:

Türkiye’deki viski sektörü bana çok ilginç geliyor gerçekten. Zamanında birilerinin bilerek veya bilmeyerek koyduğu kuralları ölümüne savunanlar.

İskoçya’ya adım bile atmadan İskoç viskisi hakkında en doğrusunu bildiğini iddia edenler, viskiyi kutsallaştırılıp "o öyle içilmez", "bu böyle yapılmaz" diyenler.

İskoçya’da viski üstadları, baş harmancılar, damıtımcılar vs o insanlar kadar katı kuralları savunmuyorlar.

99 senesinden beri bu işi meslek olarak yaptığım için o kadar çok ki.

Fakat sıkılmadan anlattığım bir hikayem var.

Yıllar önce benim de hocalarımdan, JB’ nin baş harmancılarından, rahmetli Chris ülkemize gelmişti.

Beraber tüm gün süren tadımlar yapmıştık.

Defalarca ‘buzlu içilir mi’ sorusu ve kombinasyonları gelince tahmin edersiniz ki geleneksel bir İskoç olan Chris çok kızmış ve ısrarla sek içilmesi gerektiğini defalarca anlatmıştı.

Gece, onu boğazda o zamanın çok popüler bir kulübe götürdüm ve hava inanılmaz sıcak ve nemliydi.

Hocaya ‘sek’ viskisini verip "sen keyfine bak, ben buralardayım" diyip barın ucundan hocayı kesmeye başladım. İkinci yudumunda Chris’in rengi sıcaktan iyice kırmızıya dönünce barın içine uzanmış ve bir avuç buzu bardağına doldurmuştu.

Tabi kaçırır mıyım fırsatı, hemen bara dalıp "Ne yapıyorsun hoca" diye sorunca "ama çok sıcak" diye yaramazlık yaparken yakalanan çocuk gibi cevap vermişti.

Çok var ama Glenfarclas damıtımevinde şuan ki sahibi George Grant ile fıçıdan beraber içtiğimiz 1957 dolumu sherry cask Glenfarclas en önemli hatıralarımdan birisidir

Buzsuz!

Viski buzsuz tadılır, nasıl 'içmek' isterseniz öyle içilir.

Ben viskimi buzlu içerim.

onu içenin keyfinin kahyasına sormak lazım.

Ah bu soru hiçbir zaman ne eskir ne de gerçek cevabını bulabilir.

Ben kısaca kendi düşüncemi şu şekilde özetleyeyim:

Tabi ki viski nasıl istersek o şekilde içilebilir. İstersek buz ilavesi ile ya da her hangi bir karışım ile gayet lezzetli bir içecek haline getirebiliriz.

Aynı şekilde sıcak bir havada buz ile soğutulan ve alkol derecesi düşürülen viski, içimi çok kolay hale gelir ve keyifli bir alkollü içecek olur.

Fakat burada asil soru bence şudur; tadım mı yapıyoruz, yoksa keyifi bir içecek mi içiyoruz? Eğer keyfimize göre bir içecek tercih ediyorsak yukarıda bahsettiklerim gayet güzel ve keyifli olur.

Fakat eğer bir tadım yapılıp viskinin notaları ve tadımına bakıyorsak, tabi ki buz konulması ve başka karşımlarla hazırlanması çok büyük hata olur.

Sonuçta buz veya her hangi bir malzeme (su hariç) eklenmiş viskiden maalesef koku ve tadı aynı şekilde alma şansımız olmamaktadır.

Tadım yapılacaksa buzsuz, keyif yapılacaksa nasıl isterseniz.

Viskinizi siz nasıl içmeyi seviyorsanız, nasıl en çok keyif alıyorsanız öyle içmelisiniz.

Kesinlikle bir kuralı yok.

Ancak söz konusu bir viskinin koku tat profillerini en iyi şekilde anlayabilmekse o zaman en ideali buzsuz oda sıcaklığında içilmesidir.

Viski sek olarak tadılır, istediğiniz gibi içilir. Kimse keyfinizin kahyası değil.

Yani demin ki anımın da anlattığı gibi; viski bir keyif içkisidir, nasıl keyif alıyorsanız öyle için.

Ya kardeşim parayı vermiş şişeyi almışsın. Artık top sende!

Aslında soruyu genişleterek sormamız gerekir:

“Viskiyi içiyor muyuz, tadıyor muyuz?”

İçiyorsak, evet istediğin gibi içebilirsin ama tadıyorsak, yani bir viski ile ilk tanışmamız ise, onu keşfetmek istiyorsak belirli ritüeller var.

Bardak tipi, önce sek akabinde birkaç damla su ile, oda sıcaklığında gibi.

Tadım yapmak için istediğin gibi içemezsinizin.