Nc’nean Damıtımevi: Organik Viskinin Geleceğe Açılan Kapısı
Viskinin sadece bir içki olmadığını, aynı zamanda doğaya, sürdürülebilirliğe ve geleceğe yapılan bir yatırım olduğunu savunan Nc’nean Damıtımevi, son yıllarda İskoç viski dünyasında önemli bir yer edindi. Organik viski üretimine odaklanan bu yenilikçi damıtımevi, geleneksel yöntemleri çevre dostu çözümlerle birleştirerek adından söz ettiriyor.
Yakında Türkiye’de de raflarda yerini alacak Nc’nean, sürdürülebilirlik konusundaki tutkulu yaklaşımıyla viski severlere benzersiz bir seçenek sunuyor. Nc’nean’ın kurucusu Annabel Thomas’ın vizyonunu hayata geçiren bu ekibin önemli isimlerinden biri de Beth. Şimdi, Nc’nean Damıtımevi’nden Beth ile gerçekleştirdiğim röportajı paylaşmak istiyorum.
NcNean Organik viski
Gökhan: Nc’nean’in sürdürülebilirliğe olan bağlılığı, viski dünyasında oldukça dikkat çekiyor. Üretim sürecinizi mümkün olduğunca çevre dostu hale getirmek için attığınız adımları bizimle paylaşır mısınız? Bu yolda karşılaştığınız zorluklar neler oldu?
Beth: Damıtımevini inşa ederken, üretimimizin her aşamasına sürdürülebilirlik ilkesini dahil etmeyi hedefledik. Her şeyi sıfırdan kurduğumuz için tasarım sürecinde düşük etkili çözümlerimizi uygulama şansımız oldu.
Bunun en büyük örneklerinden biri, damıtma ünitelerimizi çalıştırmak için yalnızca yenilenebilir enerji kullanmamızı sağlayan biyokütle kazanını kurmamızdı. Ayrıca, İskoçya’daki çiftliklerde biyoçeşitliliği korumaya yardımcı olmak adına %100 organik İskoç arpası kullanıyoruz. Ve belki de en gurur duyduğumuz adımlardan biri, İskoç viski dünyasında ilk kez %100 geri dönüştürülmüş cam şişeyi üretmeyi başardık.
Ama bu adımlar ne kolay ne de ucuz oldu. Biyokütle kazanımız yaklaşık yarım milyon pound’a mal oldu; standart bir seçenek çok daha ucuz olabilirdi. Ayrıca, %100 tüketim sonrası geri dönüştürülmüş cam şişe tedarikçisini bulmak da kolay olmadı. Neredeyse tüm cam üreticilerine ulaştık, ancak bunun imkânsız olduğunu söylediler. Ta ki bir fuarda ilk geri dönüştürülmüş cam serisini tanıtan harika tedarikçimizle karşılaşana kadar.
Gökhan: Organik viski, sektörde pek yaygın değil. Nc’nean’i organik ham maddeleri tercih etmeye yönlendiren neydi? Bu tercih, viskinizin lezzet profiline nasıl bir etki sağlıyor? Ayrıca organik viski üretmenin benzersiz zorlukları neler?
Beth: Ürettiğimiz tüm viskilerde %100 organik İskoç arpası kullanıyoruz ve damıtımevimiz organik sertifikalı. Organik arpayı seçmemizin temel nedeni sürdürülebilirlik. Arpayı temin ettiğimiz çiftliklerde biyoçeşitliliği korumak bizim için çok önemli. Çünkü biyoçeşitlilik, sağlıklı ekosistemler için hayati bir rol oynuyor, ancak yapay pestisitlerin ve gübrelerin aşırı kullanımı bu çeşitliliği inanılmaz bir hızla azaltıyor.
Bunun en büyük zorluklarından biri, biyokütle kazanında olduğu gibi, organik tarımın da daha maliyetli olması. Sadece arpa değil, organik sertifika sürecindeki tüm idari işlemler de dahil olmak üzere organik üretim, viskimizin son raf fiyatına yaklaşık 3,50 poundluk bir ek maliyet getiriyor.
Ancak organik arpanın gezegen üzerindeki olumlu etkisinin yanı sıra, viskimizin lezzet ve dokusu üzerinde de harika bir etkisi olduğunu keşfettik. Sağlıklı topraklar, daha kaliteli taneler anlamına geliyor ve bu da viskimize derin bir lezzet katarken aynı zamanda tereyağımsı bir doku sağlıyor.
Organik viskimizi diğer organik olmayan viskilerle karşılaştırırsanız, bu farkı hemen görebilirsiniz. Özellikle tereyağımsı bu doku sayesinde viskimiz, sodayla çok iyi bir uyum yakalıyor. Bu da bizim imza sunumumuz olan Whisky Six’i yaratmamıza olanak tanıdı. Bu kokteyl, iki ölçü Nc’nean viskisi, dört ölçü soda suyu, bol buz ve taze nane ile hazırlanıyor. Sodanın eklenmesi, viskimizin kremamsı yapısını öne çıkararak uzun, hafif ve ferahlatıcı bir içim deneyimi sunuyor.
Whisky Six, özellikle viskiye yeni başlayanlar arasında oldukça popüler. Viskiyi denemek için ulaşılabilir ve keyifli bir yol sunuyor.
Gökhan: Sürdürülebilir yaklaşımınız ambalajlarınıza da yansıyor. Atıkları en aza indirmek ve ambalajlarınızın üretim süreciniz kadar çevre dostu olmasını sağlamak için attığınız adımlardan bahseder misiniz?
Beth: Sürdürülebilirlik, operasyon ve pazarlama ekiplerimiz, karbon emisyonlarını azaltma ve geri dönüştürülebilirliği artırma hedeflerimizle uyumlu ambalaj tedarikçilerini bulmak için yoğun bir şekilde çalışıyor. Hedefimiz, tasarımdan ödün vermeden ambalaj ayak izimizi mümkün olduğunca düşük tutmak. Böylece viski şişelerimiz, içindeki viski kadar güzel görünüyor.
Tüm viski şişelerimiz, %100 tüketim sonrası geri dönüştürülmüş camdan üretiliyor ve doğrudan şişenin üzerine baskı yaparken zehirsiz, su bazlı mürekkepler kullanıyoruz. Tıpa kısmı, doğal mantar ve ahşap bir üst kısımdan oluşuyor. Şişelerin güvenlik mührü biyoçözünür malzemeden yapılırken, boyun kısmındaki parti etiketimiz kaplamasız kağıttan üretiliyor.
Ayrıca, isteğe bağlı hediye kutularımız da %90 oranında geri dönüştürülmüş kartondan üretiliyor. Kısa bir süre önce Birleşik Krallık’taki web sitemiz üzerinden sipariş veren tüketiciler için şişe iade programımızı başlattık. Böylece şişeleri geleneksel geri dönüşüm süreçlerine sokmadan doğrudan damıtımevimizdeki şişeleme sürecine yeniden dahil edebiliyoruz.
Gökhan: Sürdürülebilirliğe odaklanmanız, damıtımevinizde yenilikçiliği nasıl etkiliyor? Çevre dostu hedeflerinizle uyumlu olarak geliştirdiğiniz veya benimsediğiniz özel süreçler ya da teknikler var mı?
Beth: Birçok kişi farkında değildir ama bir damıtımevinin su kullanımının en büyük kısmı, alkol üretimi sırasında çıkan buharı soğutmak için harcanır. Nc’nean’de kullandığımız suyun %90’ı, damıtma ünitelerinden çıkan buharı soğutmak için kullanılıyor.
Biz, suyu soğutmak için enerji harcamak yerine, doğal bir soğutma havuzu aracılığıyla yağmur suyunu sürekli olarak geri dönüştürüyoruz. Bu, bir damıtımevi için oldukça sıra dışı bir yöntem. Böylece aynı suyu tekrar tekrar kullanabiliyor, suyu soğutmak için enerjiye veya temizlemek için kimyasallara ihtiyaç duymuyoruz.
Ayrıca, damıtımevinde temizlik için Enzybrew adında enzim bazlı bir ürün kullanıyoruz. Bu eko-deterjan, geleneksel kostik temizleyici ihtiyacımızı yarı yarıya azaltmamızı sağladı.
Gökhan: Sürdürülebilirlik önemli bir konu, ancak bu yolda zorluklar da var. Küresel viski pazarında rekabet ederken bu değerlere bağlı kalmak adına karşılaştığınız zorluklardan bahseder misiniz?
Beth: Değerlerimize olan bağlılığımız hiçbir zaman sarsılmaz çünkü sürdürülebilir üretim, kim olduğumuzun temel bir parçası. Neyse ki tüketici tutumları değişiyor ve çevreye daha az zarar veren ürünlere olan talep artıyor.
Daha önce de bahsettiğim gibi, gezegeni ön planda tutmak ek finansal maliyetler getiriyor ve özellikle günümüzde, tüketicilerin harcamalarını kısmak zorunda kaldığı bir ortamda bu, önemli bir zorluk oluşturuyor. Ancak bizim için sürdürülebilirlik her zaman ilk sırada olacak.
Gelecekte, organik hammaddeler ve geri dönüştürülmüş ambalaj gibi seçeneklerin, geleneksel alternatiflerle aynı maliyet seviyesinde olmasını umuyoruz. Böylece tüketiciler, ceplerine yük getirmeden bilinçli tercihler yapabilecekler.
Gökhan: Nc’nean, organik üretim ve sürdürülebilirlik odaklı yaklaşımıyla viski dünyasında kendine benzersiz bir yer edindi. Nc’nean’i geniş viski dünyasında nasıl konumlandırıyorsunuz? Markanızla hangi tür viski severlerin bağ kurduğunu düşünüyorsunuz?
Beth: Yüksek kaliteli, lezzetli viskiler üreterek yalnızca organik viskilere ilgi duyanlara değil, geniş bir viski kitlesine hitap etmeyi umuyoruz. Örneğin, Huntress serisi ve fıçı sertliğindeki viskilerimiz gibi daha yüksek alkol oranına sahip çeşitlerimiz, harika lezzet arayan premium viski tutkunlarını da cezbediyor.
Ekibimizin temel hedeflerinden biri, yeni nesil İskoç viski içicilerini bir araya getirmek. Bunu başarmak için şişelerimizin üzerine bir kokteyl tarifi ekliyoruz ve insanlara iyi bir İskoç viskisinin sadece sade içilmesi gerekmediğini hatırlatıyoruz. Ayrıca, Quiet Rebels adında yıllık bir viski serimiz var. Bu seride ekibimizden bir kişi, blender’ımız Matt ile birlikte oturup hayalindeki şişeleme üzerinde çalışıyor ve bu viski, o kişinin adıyla piyasaya sunuluyor.
Bu serinin amacı, ekibimizin farklı üyelerinin – özellikle endüstride yeni olanların – viski seçip adlarını vermelerini sağlamak. Böylece, herkesin kendine uygun bir viski bulabileceği fikrini vurgulamış oluyoruz.
Yeni tüketicileri viski dünyasına dahil etmek sektör genelinde bir zorluk ama çabalarımızın meyvesini verdiğini düşünüyoruz. Son dört yılda, tüketicilerimiz arasında viskinin erken akşam aperitifi olarak içilme oranında %15’lik bir artış gördük (Nc’nean tüketici araştırmasına göre). Bu, viskinin giderek ‘geleneksel’ içim şeklinin dışında da keyifle tüketilmeye başladığını gösteriyor.
Gökhan: Sürdürülebilirlik taahhüdünüzü paylaşan markalar veya girişimlerle iş birlikleri yaptınız mı? Bu tür ortaklıklar, sürdürülebilirlik hedeflerinize ulaşmanızda nasıl bir rol oynuyor?
Beth: Benzer düşünce yapısına sahip, sürdürülebilir odaklı insanlarla, markalarla ve işletmelerle çalışmak bizim için bir ayrıcalık ve bunu yapmayı çok seviyoruz.
Bu yılın başında, sürdürülebilir ve mevsimsel yemek kültürünü savunan Gill Meller ile ortaklaşa bir tek fıçı viski çıkardık. Bu şişeleme için, karbon negatif olan İngiliz rom markası Two Drifters Distillery’den bir rom fıçısı kullandık.
Yakın zamanda, Fransa’daki Fontagard Damıtımevi’nden temin ettiğimiz bir eski konyak fıçısında olgunlaştırılmış başka bir tek fıçı viski çıkardık. Fontagard, sürdürülebilir üretime öncülük eden bir damıtımevi; jeotermal enerji kullanarak üretim yapıyor ve kısa tedarik zincirleri oluşturarak yerel çiftçilerle ve üreticilerle çalışıyor. Bu sayede çevreye düşük etkili bir üretim süreci sağlıyorlar.
Ayrıca kısa bir süre önce Caledonian Sleeper treniyle bir iş birliği yaptık. Bu tren, Londra’dan İskoçya’nın Highlands bölgesine ve tersine yolculuk yapıyor ve İngiltere’nin ilk %100 geri dönüştürülmüş cam mini viski şişelerini bu ortaklıkla piyasaya sürdük. Sleeper treni, uçak veya araba gibi diğer ulaşım yöntemlerine göre yedi kat daha az karbon emisyonu üretiyor. Bizim geri dönüştürülmüş cam mini şişelerimiz ise yeni camlara kıyasla %40 daha düşük karbon ayak izine sahip. Bu ortaklık, sürdürülebilirlik vizyonumuza mükemmel bir şekilde uyduğu için bizi oldukça heyecanlandırıyor.
Gökhan: Sürdürülebilirlik oldukça karmaşık bir konu. Üretim sürecinizin çevre dostu yönlerini tüketicilere nasıl aktarıyorsunuz? Onları bunaltmadan nasıl bilgilendiriyorsunuz?
Beth: Sürdürülebilirlik konularını damıtımevi ve ekip haberleriyle dengelemeye çalışıyoruz. Böylece tüketicilerimizi bilgi bombardımanına tutmamış oluyoruz. Her zaman şeffaflık ilkesiyle hareket ediyoruz ve henüz geliştirme aşamasında olan noktaları da açıkça paylaşıyoruz. Çünkü biz de sürekli öğrenen bir markayız.
Örneğin, botanik içkimiz (botanical spirit) %100 geri dönüştürülmüş cam şişelere koymak için hâlâ uygun bir çözüm bulamadık, ancak bu konuda çalışmaya devam ediyoruz. Neyse ki tüketicilerimiz sürdürülebilirlik tarafına oldukça ilgili. Bu nedenle önemli güncellemeleri ve içgörüleri zamanı geldiğinde ve ilgili olduğu durumlarda paylaşıyoruz.
Bu konuya derinlemesine ilgi duyanlar için blog yazılarımız ve yıllık sürdürülebilirlik raporumuz var. Bu raporu web sitemizde yayınlıyoruz ve burada karbon ayak izimiz, sürdürülebilirlik girişimlerimiz ve hedeflerimiz detaylı bir şekilde analiz ediliyor. Raporun tüketici dostu olmasına özen gösteriyoruz; tüm verileri sağlarken karmaşık konuları görseller ve diyagramlarla açıklayarak anlaşılır hale getiriyoruz.
Ayrıca, damıtımevimizde sürdürülebilirliği üretimimizin içine nasıl dahil ettiğimizi daha derinlemesine anlatan sürdürülebilirlik turları düzenliyoruz. Bu turlar, özellikle sürdürülebilirlik konusunu daha yakından öğrenmek isteyenler için harika bir fırsat sunuyor.
Gökhan: Nc’nean’in viski üretiminde benzersiz bir yaklaşımı var. Şu anki viski yelpazenizi bizimle paylaşır mısınız? Ayrıca hangi ekspresyonları geliştireceğinize ve piyasaya süreceğinize nasıl karar veriyorsunuz?
Beth: Mevcut viski yelpazemizin detayları şöyle:
NcNean Flagship Organic Single Malt Viski
Bu, en geniş dağıtıma sahip amiral gemisi viskimiz. İçimi kolay, zarif ve lezzetli; nasıl içerseniz için keyif alacağınız bir viski. Turunçgiller, şeftali, kayısı ve baharat notalarıyla öne çıkıyor.
NcNean Cask Strength Viski
Bu yıl amiral gemisi organik single malt viskimizin fıçı sertliği versiyonunu serimize ekledik. Almanya’da sınırlı bir parti olarak çıkarmıştık ve büyük ilgi görünce kalıcı serimize dahil etmeye karar verdik. Baharatlı çavdar ekmeği, sulu şeftali ve keskin limon aromalarıyla taze ve karmaşık bir viski.
Organic Botanical Spirit
Bu yenilikçi organik malt arpa içkimiz, özellikle cin severler için ideal. Klasik cin botanikleri ve İskoçya’ya özgü yerel bitkilerle damıtılıyor ve taze, meyvemsi ve çiçeksi bir karaktere sahip. Yabani otlar, ardıç ve turunçgil aromalarıyla oldukça keyifli bir içim sunuyor.
NcNean The Quiet Rebels Serisi Viski
Bu seri, Nc’nean’i var eden ekip üyelerimizi kutluyor. Her Ekim ayında, ekibimizin sessiz kahramanlarından biri, kendi damak zevkine göre seçtiği favori fıçıları bu seride sunuyor. Son sürüm, Sürdürülebilirlik Başkanı Amy’nin organik ilkelerini yansıtıyor ve Fransa’daki küçük bir organik bağdan alınan ex-Maury fıçılarında olgunlaştırılmış viski içeriyor. Limon kreması, mürdüm eriği reçeli ve esmer tereyağlı muffin tatlarıyla öne çıkıyor.
NcNean The Huntress Serisi Viski
Huntress serisi, keşif ve yenilikçilik viskimizi temsil ediyor. Her Nisan ayında piyasaya sürdüğümüz bu seride, viski üretiminde deneysellik ön plana çıkıyor. Son sürüm olan Huntress Orchard Cobbler, tek seferlik üretilen bir v sahip ve damıtım reçetesi geçişi sırasında elde ediliyor. Kirazlı tart, kayısı marmelatı ve vanilyalı krema aromalarıyla eşsiz bir deneyim sunuyor.
NcNean Aon Tek Fıçı Şişeleme Viski
Aon, İskoç Gaelic dilinde “bir” anlamına geliyor ve tek fıçı şişelemelerimizi temsil ediyor. Bu viskiler tekil, benzersiz ve tekrarlanamaz. Her yıl, bazıları dünya çapındaki mağazalar veya barlarla ortaklaşa olmak üzere birkaç tek fıçı şişelemesi yayımlıyoruz. Geçmiş Aon şişelemeleri arasında ex-Calvados, ex-Tequila, ex-Madeira ve İngiliz rom fıçıları yer alıyor.
Ekspresyon Seçimi ve Üretim Süreci
Hangi viskileri geliştireceğimize karar verirken yenilikçilik ön planda ancak belirli bir yapımız da var. Her yıl Quiet Rebels ve Huntress serilerini üreteceğimizi biliyoruz, dolayısıyla bu seriler için ciddi bir hazırlık ve planlama süreci yürütüyoruz. Amiral gemisi ve fıçı sertliği şişelememiz dışında, yıl boyunca Aon tek fıçı şişelemelerini de piyasaya sürüyoruz.
Üretim sürecinde ise deneyselliği seviyoruz: daha uzun mayşeleme süreleri, yavaş fermantasyon (65 ila 116 saat arası değişen sürelerde) ve viski damıtımında yaygın olmayan farklı maya türlerini deniyoruz. Viskiyi damıtımevimizde eski bourbon, şeri ve STR ex-kırmızı şarap fıçılarında olgunlaştırıyoruz. Ayrıca rum, tekila, calvados ve Maury gibi özel fıçı denemeleri de yapıyoruz.
Son olarak, imbiklerdeki yüksek ve dar kesim yöntemi sayesinde daha saf ve hafif bir viski elde ediyoruz. Bu yöntem, viskinin meyvemsi notalarını korumasını sağlıyor ve Nc’nean’i benzersiz kılıyor.
Gökhan: Viski lezzet profiline nasıl yaklaşıyorsunuz? Tat ve karakter açısından viskilerinizi diğerlerinden ayıran nedir?
Beth: Nc’nean’in temel tarzı canlı, meyvemsi ve kremamsı bir profile sahip. Ancak, özellikle sınırlı sayıdaki mevsimsel serilerimizde çeşitlilik de sunuyoruz. Zarif ve yumuşak tatlar, viskimizi yeni viski içicileri için ulaşılabilir kılarken, lezzetlerin ince dengesi tecrübeli viski tutkunları tarafından da çok takdir ediliyor.
Lezzet profilimizi oluştururken yenilikçi bir yaklaşım izliyoruz. Damıtım sırasında kesim noktalarıyla, maya denemeleriyle ve fermantasyon süreleriyle oynayarak sürekli olarak yeni lezzetler keşfediyoruz. Bu lezzetleri de seçtiğimiz fıçılar ile daha da geliştiriyoruz.
Her yıl iki farklı viski tarifi (spirit recipe) kullanıyoruz: biri kısa süreli olgunlaşma için tasarlanan genç reçete, diğeri ise uzun süreli olgunlaşma için tasarlanan olgun reçete. Üretim sürecinde tatları değiştirmek için oynayabileceğimiz birçok unsur var ve bu deneyselliğe dayalı yaklaşım gerçekten işin en keyifli kısmı.
Gökhan: Nc’nean için sırada ne var? Yakın gelecekte bizi bekleyen heyecan verici gelişmeler ya da yeni girişimler var mı? Özellikle takip etmemiz gereken özel şişelemeler ya da yeni ekspresyonlar var mı?
Beth: Önümüzdeki aylar için bizi en çok heyecanlandıran gelişmelerden biri, amiral gemisi viskimizi Türkiye pazarında lanse edecek olmamız. Nc’nean’in Türkiye’de ne zaman satışa çıkacağını ve nereden temin edilebileceğini öğrenmek için web sitemizi takipte kalın.
Türkiye lansmanının yanı sıra, birkaç heyecan verici şişeleme daha yolda. Bunlardan biri, yılbaşında piyasaya çıkacak olan özel bir tek fıçı Aon şişelemesi. Bu şişeleme, bu yıl düzenlenen Nc’nean Creations kokteyl yarışmasının kazananı ile ortaklaşa gerçekleştirilecek. Her yıl Paris, Berlin, Aberdeen, Glasgow, Leeds ve Londra gibi şehirlerde düzenlediğimiz bu yarışmada, önde gelen barmenler seçtikleri ana malzemeyi israfı en aza indirecek şekilde içeceğe dahil etme görevini üstleniyor.
Bu yılın kazananı, İngiltere Cornwall’daki Rick Stein’s The Seafood Restaurant’tan Norbert Drozdowski oldu. Norbert’in “Triple Bananas” adını verdiği kokteylinde, Nc’nean Organic Single Malt viskisi kullanılmış ve içki, muz jölesi garnitürü ile sunulmuştu. Ödül olarak, seçtiği tek fıça onun adına piyasaya sürülecek ve şişe satışlarından %10’luk bir pay alacak.
Ayrıca, bir sonraki Huntress serisi de ufukta görünüyor. 2025 baharında piyasaya çıkacak bu yeni şişeleme, her Huntress sürümünde olduğu gibi yenilikçi bir yaklaşım ve keşif ruhunu yansıtacak. Gözlerinizi açık tutun, çünkü bu seride de yine benzersiz lezzetler keşfetmeye hazır olun.
Gökhan: Bu keyifli ve bilgilendirici sohbet için çok teşekkürler, Beth. Nc’nean’in sürdürülebilirlikteki öncü yaklaşımı ve yenilikçi ruhu gerçekten ilham verici. Türkiye lansmanı da bizler için ayrı bir heyecan kaynağı. Nc’nean viskisini Türkiye’de tatmak için sabırsızlanıyorum!
Nc’nean’in organik üretimden sürdürülebilir ambalajlara ve yenilikçi viski serilerine uzanan hikâyesi, viski dünyasına yeni bir soluk getiriyor. Eğer viskide hem doğaya saygı hem de lezzet arıyorsanız, Nc’nean kesinlikle radarınızda olmalı. Türkiye’de raflara çıktığında kaçırmayın!
