Isle of Raasay Viski: Alasdair Day ile Adanın Ruhu Üzerine

Bu kez İskoçya ana karasından ayrılıp adalara geçiyoruz. Hedefimiz, Hebrid Adaları’ndan biri olan Raasay. Skye Adası’nın hemen doğusunda yer alan bu küçük ada, sadece doğal güzelliğiyle değil, son yıllarda viski dünyasında yarattığı büyük etkiyle de dikkat çekiyor.

Isle of Raasay Distillery, İskoçya’daki genç ama çok konuşulan damıtımevlerinden biri. Kurucularından Alasdair Day, yıllar önce büyükbabasının harman tarifini yeniden hayata geçirerek viski dünyasına adım atmış bir isim. Bugün ise kendi adasını yansıtan, “lightly peated with dark fruits” yani hafif turbalı, koyu meyvemsi karakteriyle öne çıkan Raasay viskisini yaratıyor.

Day ile hem Raasay’nin viskilerini hem de bu ada viskisini şekillendiren teknik detayları konuştuk.

Kendinizden biraz bahseder misiniz?

Glasgow Üniversitesi’nde Botanik alanında onur derecesiyle mezun oldum ve gıda-içecek sektöründe otuz yılı aşkın deneyimim var. Bu sürede mantar yetiştiriciliğinden süt ürünleri ve peynir üretimine kadar farklı alanlarda teknik roller üstlendim.

Aile bağlarım viski dünyasına 1820 yılına kadar uzanıyor. Büyük büyük dedem Richard Day, Coldstream kasabasında ruhsatlı bir bakkal dükkanı işletiyor, viski harmanlıyor ve aynı zamanda bir bira fabrikasının yöneticiliğini yapıyordu. 2009’da onun 1899 tarihli harman tarifini içeren mahzen defterini kullanarak The Tweeddale Blended Scotch Whisky markasını yeniden yarattım.

2014’te bana sıfırdan bir süreç tasarlama görevi verildi. Sonuç, bugün “hafif turbalı ve koyu meyvemsi karakteriyle” tanınan Isle of Raasay Single Malt Scotch Whisky oldu.

2015’te Bill White ve Michael Henry ile birlikte Loch Lomond Group bünyesinde Raasay’de damıtılacak viskinin gelecekteki tarzını yansıtacak bir single malt üzerinde çalıştım. Aynı yıl “Raasay While We Wait” piyasaya çıktı.

2016’da damıtımevinin inşaatı başladı, 2017’de üretim başladı. 2018’de ziyaretçi merkezi açıldı, 2019’da Raasay Hebridean Gin, 2020’de ise tamamı ön satışta tükenen ilk single malt şişelendi. 2021’de ise The Draam adıyla ilk kalıcı sürümümüzü tanıttık.

Isle of Raasay Distillery’yi sıfırdan kurarken önceliklerinizi nasıl belirlediniz?

İlk hedef, adanın sert ve rüzgârlı Hebrid doğasını yansıtan, yüksek kaliteli bir distilat yaratmaktı.

Başlangıçta nasıl bir karakter istediğimizi net biçimde tanımladım: hafif turbalı, koyu meyve aromalı, zarif ama kompleks bir ruh. 3 ila 5 yaş arası şişeleneceğini bildiğimiz için genç yaşta bile denge ve derinlik sunması gerekiyordu.

Tüm süreçte 60 metre derinlikteki kuyumuzdan çıkan suyu kullanıyoruz; Mayşelemeden soğutmaya, fıçı seyreltmesinden şişelemeye kadar her aşamada. Olgunlaştırma da dahil her şey Raasay’de yapılıyor. Hedefimiz, adanın kendisini şişenin içine taşımaktı.

Üretim süreci ise oldukça esnek tasarlandı: washback’lerde soğutma ceketleri açılıp kapatılabiliyor; wash still’in lyne arm’ı üzerinde kazana geri dönüş hattı olan bir valf bulunuyor; spirit still’deki başka bir valf kapanarak buharları altı bakır plakalı bir kolondan yönlendirebiliyor. Yani, tek bir sistemde kuğu boyunlu veya carterhead tarzı damıtım arasında geçiş yapabiliyoruz.

Yılda altı ay turbalı, altı ay turbansız malt kullanıyoruz. Bu iki tip distilat da ayrı fıçılarda olgunlaştırılıyor.

Fıçı politikamız üç farklı tür üzerine kurulu: ex-rye, chinkapin oak ve Bordeaux kırmızı şarap fıçıları.

Raasay’nin imzası olan “lightly peated with dark fruits” profili nasıl oluşturuluyor?

Bu dengenin sırrı fermantasyon ve fıçı politikasıdır.

Fermantasyonda hem üç hem beş günlük süreçler uyguluyoruz. 48 saatin sonunda alkol oluşumu tamamlanıyor, fakat 70 saatten sonra maya hücreleri ölerek (lysis) tereyağımsı, yağlı bir doku yaratıyor. Dördüncü ve beşinci günlerde gelişen laktobasil bakterileri, laktik asit üreterek mayanın oluşturduğu esterlerle tepkimeye giriyor. Sonuç: daha uzun zincirli esterler, yani daha derin meyve aromaları.

Laktik asit aynı zamanda pH’ı düşürerek, bakırla tepkimeyi artırıyor ve istenmeyen bileşenleri uzaklaştırıyor.

Spirit still’deki kesim noktaları da bu karakteri belirliyor: turbasız viski için %72–67, turbalı için %72–65 ABV.

Ardından, bu yapıyı tamamlayan ama baskılamayan bir fıçı politikasıyla dengeyi sağlıyoruz.

Lyne arm ve kolon sistemi gibi özel donanımlar üretimde ne tür farklılıklar yaratıyor?

Bu esneklik sayesinde farklı distilat stilleri elde edebiliyoruz.

Altı bakır plakalı kolon devreye alındığında, tek geçişte yaklaşık %80 ABV’de çıkan daha hafif bir spirit elde ediyoruz. Bu spirit belirgin bir “blackcurrant” (siyah frenk üzümü) notası taşıyor.

Farklı spirit tiplerini ayrı olgunlaştırıyorsunuz. Batch oranlarını nasıl belirliyorsunuz?

Temel tarifimiz %50 turbalı ve %50 turbansız fıçı karışımına dayanıyor. Ancak sınırlı sürümlerde bu oran değişebiliyor. Örneğin Marsala sürümünde, 48 fıçıdan yalnızca 7’si turbalıydı.

Raasay’de üretimden şişelemeye her şey adada yapılıyor. Bu mikroiklim olgunlaşmayı nasıl etkiliyor?

Şu anda iki depomuz var, üçüncüsü yapım aşamasında. Biri klasik dunnage, diğeri paletli tipte. Her iki depoda da 80 mm’lik yalıtımlı panellerle sıcaklığı dengede tutuyoruz.

Uzun vadede deniz rüzgârı ve tuzlu nemin etkisini daha net göreceğiz. Şimdiden ex-Manzanilla Pasanda fıçılarında olgunlaşan viskilerde belirgin bir tuzlu, deniz esintili karakter oluşmaya başladı.

Sürdürülebilirlik Raasay’de nasıl tanımlanıyor?

Damıtımevini tasarlarken iki ısı geri kazanım sistemi planlamıştık. Şimdi üçüncü bir sistem de devrede: kondansatörlerden dönen soğutma suyundaki ısı geri kazanılıyor ve hem Borodale House konaklama binası hem de ziyaretçi merkezi bu sistemle ısıtılıyor. Bu uygulama yılda yaklaşık 60 ton karbon tasarrufu sağlıyor.

Ailenizin harman geçmişi bugün sizi nasıl etkiliyor?

Karmaşıklık, derinlik ve denge kavramları bir harman ustasının zihninden gelir. Gerçek karmaşıklığı yaratabilirseniz, esnekliğe sahip olursunuz. Denge ise en zor olanıdır: yeni distilat ile fıçının, ruh ile eski içeriğin, ve altı fıçılı harmanın kendi içindeki denge.

Harman dünyasından single malt üretimine geçiş sizin için ne değiştirdi?

Bir damıtımevinde farklı türde distilatlar üretmek ve çeşitli fıçı politikaları uygulamak, aslında birden fazla damıtımeviyle çalışmak gibidir. Sadece bakış açısı farklı: kalıplaşmış algılara bağlı kalmadan düşünmek gerekiyor.

Üretimde hangi üç metriğe (kimyasal, duyusal vb.) en çok dikkat ediyorsunuz?

Karmaşıklık, derinlik ve denge.

Bu soyut kavramları günlük üretim kararlarına nasıl çeviriyorsunuz?

Washback’lerdeki soğutma ceketleri iyi bir örnek.

Fermentasyon sıcaklığı ne kadar yüksekse o kadar fazla fusel oil (yüksek alkol) oluşur.

Turbasız maltla çalışırken sıcaklığı 32°C’de sabit tutuyoruz.

Turbalı maltla çalışırken soğutmayı devre dışı bırakıyoruz; sıcaklık 35–36°C’ye çıkabiliyor.

Sonuçta turbalı distilat daha yağlı, gövdeli oluyor; bu da karışımda daha fazla derinlik yaratıyor.

Her batch için Raasay ve Edinburgh’da iki ayrı tadım panelimiz var. Her panel, her fıçı için üç karardan birini verir: vatting’e ekle, tek fıçı olarak ayır, ya da olgunlaşmaya bırak.

Sonrasında iki panelin sonuçları karşılaştırılır, sadece seçilen fıçılar harmanlanır.

Bu sistem sayesinde The Draam’ın profili tutarlı kalırken, her seride ince farklar görülebiliyor.

Raasay’de fermantasyon tasarımı çok belirgin bir rol oynuyor. Yeni maya türleri veya süreçler deniyor musunuz?

Evet, çoğunlukla damıtım mayası kullanıyoruz ama bazen şampanya mayasıyla da çalışıyoruz. Bu iki mayayı birlikte veya ayrı kullanarak üç farklı wash tipi üretebiliyoruz.

Buna altı aylık turbalı-turbansız üretimi ve üç-beş günlük fermantasyonu da ekleyince oldukça geniş bir lezzet matrisi oluşuyor.

Ayrıca tropikal koyu meyve aromaları üreten özel bir maya türünü denedik. Bu distilat şu anda ex-rum fıçılarında olgunlaşıyor. Hedefimiz, ananas notaları taşıyan ama Raasay kimliğini koruyan bir özel sürüm çıkarmak.

Modern viski üretiminde “planlı inovasyon” ile “deneysellik” arasındaki çizgiyi nasıl tanımlarsınız?

Bu tamamen planlama ve niyetle ilgilidir.

Her değişkenin etkisini bilerek ilerlemek gerekir. Aynı anda birden fazla parametreyi değiştirmek, sonunda neyin işe yaradığını anlamayı zorlaştırır.

Yeniliği maliyet odaklı değil, tat yaratma odaklı düşünmek gerekir. Esneklik önemlidir ama tanımlı bir yaklaşım olmadan yapılan değişiklik gerçek inovasyon değildir.

Yeni bir Damıtımeviniz daha açılıyor. Machrihanish Damıtımevi, Raasay’den nasıl farklı olacak?

Felsefe aynı: kalite, kimlik ve topluluk.

Ancak damıtım tarzı farklı olacak. Bulanık wort, daha yüksek fermantasyon sıcaklıkları, yıkama devridaimiyle maya süspansiyonunu koruma, wash still’de 200°C’ye kadar çıkan sıcaklıklar, daha geniş kesim noktaları ve bambaşka bir fıçı politikası.

Sonuç: Campbeltown ruhuna uygun daha yağlı, fındıksı ve dolgun bir karakter.

Isle of Raasay viskisini üç kelimeyle nasıl tanımlarsınız?

Turbalı. Koyu. Meyvemsi.

Tüm üretim süreci bu üç kelime üzerine tasarlandı — ada ise geri kalanını tamamlıyor.

Önümüzdeki on yılda İskoç viskisinin geleceğini hangi değişimler belirleyecek?

Ahşap türleri, maya ekolojisi, iklim değişikliği ve düzenlemelerdeki dönüşümler büyük etkenler olacak. Biz, karmaşıklık yaratma becerimiz sayesinde bu değişimlere uyum sağlayabilme esnekliği kazanıyoruz.

Raasay viskisi, planlı düşüncenin ve coğrafyanın birleşiminden doğan bir denge örneği.

Tüm süreç adada gerçekleşiyor; distilatın her damlası Raasay’nin tuzlu havasını, rüzgârını ve taşlarını taşıyor.

Şimdi gözler, Campbeltown kıyısında kurulacak Machrihanish Distillery’de.

Alasdair Day’in yeni hedefi, daha yağlı, fındıksı bir viski profiliyle farklı bir kimlik yaratmak.

Raasay’de olduğu gibi, bu yeni damıtımevinde de karmaşıklık, denge ve derinlik arayışı devam edecek.

Ve anlaşılan o ki, Alasdair Day’in viski yolculuğu henüz yeni başlıyor.