Billy Walker ile GlenAllachie Viski’nin Hikayesi

Viski dünyasında Billy Walker ismini duymamış bir meraklı bulmak zordur. GlenDronach, BenRiach ve Glenglassaugh gibi markaları yeniden canlandırmasıyla bilinen Walker, bugün İskoçya’nın en karakter sahibi damıtımevlerinden biri olan GlenAllachie’nin de arkasındaki isim. Onun vizyonu, Speyside bölgesinde güçlü ve lezzet odaklı bir kimlik yaratmakla kalmadı, aynı zamanda bağımsız bir damıtımevinin neler başarabileceğini de yeniden tanımladı.

Walker’a GlenAllachie viskisini şekillendiren detayları, kimyadan gelen bakış açısını ve gelecek planlarını sordum. Cevapları, tam da kendisinden beklendiği gibi: sade, teknik, samimi ve tutkuyla dolu.

Kariyeriniz boyunca birçok damıtımevini yeniden canlandırmayı başardınız.
Böyle bir projeye başlamadan önce sizi o damıtımevinin tekrar hayata dönebileceğine inandıran hangi özelliklere ya da potansiyele bakarsınız?

Bir damıtımevine baktığımda ilk düşündüğüm şey, ürettiği distilatın kalitesidir. Distilat DNA’sı güçlüyse, üzerine inşa edilecek sağlam bir temel vardır. Bunun yanında stok profiline, depolama alanlarına ve fıçı politikası için yatırım potansiyeline de dikkat ederim. Bir damıtımevinin en önemli unsuru, kendine özgü bir kıvılcım taşımasıdır.

Bir damıtımevini yeniden hayata döndürürken sizi en çok tatmin eden şey nedir?

Uzun yıllar radarın altında kalmış bir viskiyi doğru fıçılarla besleyip olgunlaştırmak, sonra da viskiseverlerin onu keşfetmesini izlemek… İşte o an, bütün emeğe değiyor. Gözden kaçan bir viskiye hak ettiği itibarı kazandırmak en büyük tatminim.

Kimya alanındaki geçmişiniz, viskiyi yalnızca bir zanaat olarak değil, aynı zamanda kontrol edilebilir bir süreç olarak görmenizi sağlıyor olmalı. Bu bilimsel bakış açısı fıçı seçimi ve olgunlaştırma süreçlerinizi nasıl etkiliyor?

Viski hem sanat hem bilimdir. Kimyayı anlamak bana daha cesur olma şansı veriyor. Farklı meşe türleri, ısı dereceleri, fıçı yakma süreleri ve önceki dolumları deniyorum. Bilimin rehberliğiyle içgüdüsel yaratıcılığı birleştirmek, işi heyecan verici kılıyor.

GlenAllachie’yi devralmadan önce onun nasıl bir damıtımevine dönüşebileceğine dair kafanızda bir vizyon oluşmuş muydu? Başlangıçtaki bu vizyonla bugün geldiğiniz noktayı nasıl karşılaştırıyorsunuz?

GlenAllachie için vizyonum başından beri güçlü, tat odaklı bir karakter yaratmaktı. Speyside’ın büyükleri arasında yer alabilecek kadar kendine güvenen bir viski…

Bu damıtımevinin bal aromalı, gövdeli ruhu özellikle şeri fıçılarda parlayacaktı. Bugün geldiğimiz noktada bu vizyonun büyük kısmını gerçekleştirdiğimizi söyleyebilirim. İtibarımız güçlendi, viskilerimiz ödüller kazanıyor ve artık çok net bir kimliğimiz var. Ama hiçbir zaman tamamlanmış değiliz.

Keşfedecek hâlâ çok şey var.

Damıtımevini gezerken aldığım notlar arasından, teknik açıdan bakıldığında, GlenAllachie’nin 163 saat süren fermantasyon süreci oldukça dikkat çekici. Bu tercih, nihai distilat üzerinde nasıl bir etki yaratıyor?

Bu kadar uzun bir fermantasyon alışılmadık ama tamamen bilinçli bir tercih. Meyvemsi, ester bakımından zengin, katmanlı bir distilat elde ediyoruz. Bu derinlik sayesinde viskiyi güçlü fıçılara koyabiliyoruz; karakteri o fıçıların altında kaybolmaz, tam tersine kendini gösterir.

Bazı fıçılar olgunlaşma sürecinde beklenmedik karakterler kazanabiliyor. Böyle durumlarda o fıçıyı tek başına şişelemek mi yoksa bir harmana dahil etmek mi gerektiğine nasıl karar veriyorsunuz?

Bazı fıçılar beklenmedik profiller geliştirir. Eğer fıçıdan çıkan profil benzersiz ve uyumluysa, tek başına şişelenmeyi hak ediyor olabilir. İlginç ama tam oturmamışsa, onu daha büyük bir harmanın içine yönlendiririm; böylece karışımı domine etmeden ona karmaşıklık katar.

Bu, viskinin bireyselliğine saygı duymak ama aynı zamanda onun en iyi halini dürüstçe sunmaktır.

GlenAllachie bugün başta şeri, bourbon, virgin oak olmak üzere çok çeşitli fıçı türleriyle tanınıyor. Bu çeşitliliği korurken markanın tutarlı bir kimliğini nasıl muhafaza ediyorsunuz?

GlenAllachie’nin DNA’sı her zaman ön planda olmalı. Bal tonlu, dolgun karakter bizim imzamız. Fıçı sadece doku ve renk katar, ama ruhu bastıramaz. Biz tutarlılığı değil, mükemmelliği hedefliyoruz.

Global talebin hızla arttığı bir dönemde GlenAllachie’nin bağımsız kalması ne tür avantajlar ve zorluklar getiriyor?

Bağımsız kalmak bize yaratıcılık özgürlüğü veriyor. Hızlı kararlar alabiliyoruz, kaliteyi hacmin önünde tutabiliyoruz. Büyük şirketlerdeki katmanlı yapılar bizi yavaşlatmıyor. Elbette zorluklar var ama bağımsızlığın getirdiği özgürlük her şeye değer.

Farklı dönemlerde viski sektöründe çalıştınız. Sizce İskoç viskisinin bir sonraki dönemi neyle tanımlanacak ve GlenAllachie bu geleceğe nasıl hazırlanıyor?

Bence viskinin geleceği otantiklik ve şeffaflık üzerine kurulacak. Tüketiciler artık sadece lezzeti değil, hikâyeyi, süreci, kullanılan fıçıları da bilmek istiyor.

GlenAllachie olarak biz bunu başından beri yapıyoruz. Fermantasyon süresinden fıçı politikasına kadar her detayı paylaşıyoruz. Çünkü güven, dürüstlükten doğar.

GlenAllachie’yi sadece üç kelimeyle tanımlamanız gerekse bunlar ne olurdu?

Dürüstlük. Karakter. Keşif.

Kariyerinizin erken döneminde büyük markalar için harmanlar hazırlıyordunuz. Bugün White Heather markasıyla yeniden bir harman viski yaratmak nasıl bir his? Blend konusundaki içgüdüleriniz yıllar içinde nasıl değişti?

White Heather üzerinde çalışmak benim için özel bir anlam taşıyor. Gençlik yıllarımda bu viskiyi keyifle içerdim, şimdi ise onu çağımıza uygun, daha olgun ve kaliteli bir yorumla yeniden hayata geçiriyorum. Yılların deneyimiyle tek maltlarla eşit seviyede durabilecek bir harman yaratıyorum. Artık içgüdülerim her zamankinden daha keskin.

Speyside denince genellikle turbalı viskiler akla gelmez. Meikle Tòir fikri nasıl doğdu ve GlenAllachie’nin ana viskisiyle farkını nasıl tanımlarsınız?

Meikle Tòir tamamen meraktan doğdu. Uzun fermantasyon geleneğini turbalı bir ifadeye uygulamak istedim.

Biz St. Fergus’tan, yani ana karadan turba kullanıyoruz. Bu turba ağaç kökenli olduğu için daha tatlı. Islay turbasındaki iyotsu, tıbbi karakter bizde yok. Bunun yerine barbekü dumanı, tütün yaprağı, baharat, butterscotch ve vanilya gibi notalar öne çıkıyor. Bu bizim kendi tarzımız.

Bu röportajı mümkün kıldığı için GlenAllachie uluslararası satış müdür Andrew Mustard'a teşekkür ederim.

Billy Walker’ın anlattıkları, onun bakış açısı ve viskiye yaklaşımı GlenAllachie viskilerinin neden bu kadar dikkat çektiğini açıkça gösteriyor.Speyside’ın klasik çizgisine sadık kalırken aynı zamanda sınırları zorlayan bir üretim anlayışı var ortada.Belki de bu yüzden GlenAllachie viskileri, her yeni şişede biraz daha derinleşiyor.

Ve belli ki Billy Walker henüz son sözünü söylemedi.

GlenAllachie viskilerinde bizi daha nelerin beklediğini görmek için sabırsızlanmamak elde değil.

Okuduğunuz için teşekkürler. GlenAllachie viskileri ile ilgili sizin düşünceleriniz neler? Yorumlarda yazabilirsiniz.